Bánh Gio & Kinh Nghiệm, Cách Làm Bánh Gio Có Thể Bạn Chưa Biết

Bánh Gio Bắc Kạn

Bánh gio là cách gọi theo miền Bắc, nhiều nơi miền Trung, miền Nam hay gọi với cái tên bánh tro, bánh ú tro, thực chất đây là cùng 1 loại bánh, có đôi chút khác nhau như: bánh gio miền Bắc thường không có nhân đậu xanh, khi ăn thường chấm kèm mật mía, còn bánh ú tro là bánh có nhân đậu xanh hay đậu đỏ còn về vỏ bánh thì công thức và cách làm đều giống nhau.

Những kinh nghiệm làm bánh gio mà người mới làm thường gặp phải

Với những người bắt đầu học làm để ăn và để thành nghề làm bánh gio, bánh ú tro kinh doanh thường hay liên hệ với chúng tôi như bánh có màu nhạt như bánh chưng, vỏ bánh không được trong, bánh không dền, bánh cứng, bánh để lâu bị lại gạo, bánh bị sượng, bánh có màu không đồng nhất, vỏ bánh mềm nhưng bên trong, giữa bánh bị cứng, hạt gạo có màu sắc không đồng nhất…

Bánh Gio Bắc Kạn
Bánh Gio Bắc Kạn

Với kinh nghiệm sản xuất lâu năm cũng như đi lên từ những buổi đầu tiên làm bánh, chúng tôi cũng đã và gặp rất nhiều trường hợp như vậy. Mùa hè làm bánh kiểu khác, mùa đông làm kiểu khác… Nhưng để trở thành một nhà sản xuất bánh với mong muốn các mẻ bánh đồng đều về chất lượng cũng như đảm bảo hàng hóa phân phối sỉ lẻ đạt nhất vì ngoài nguyên liệu cần chuẩn bị sẵn trong kho như gạo, lá gói, lạt dây buộc…

Xem thêm: cách làm bánh gio mật mía Bắc Kạn ngon và chuẩn vị

Nước gio theo cách gọi miền Bắc hay miền Nam thường gọi nước tro tàu cũng đều là một, đây là một trong những nguyên liệu tiên quyết mang lại chất lượng đảm bảo thành công lên đến 90% cho các mẻ bánh được hoàn hảo nhất. Giúp các cơ sở sản xuất tối ưu chất lượng và đảm bảo công thức sản xuất liên tục.

Nước tro tàu quyết định thế nào đến chất lượng bánh gio/ bánh ú tro

Để trả lời câu hỏi này chúng ta phải hiểu nước tro bắt nguồn từ đâu? Dung dịch nước tro tàu thế nào là đạt tiêu chuẩn làm bánh? Cách thử nước tro ra sao để đảm bảo chất lượng? Độ PH của nước tro tàu bao nhiêu là đạt? Nước tro tàu được sản xuất như thế nào? Sau đây nước tro tàu Thành Đạt xin trả lời giải đáp cho Quý khách các thắc mắc như sau:

Cách sản xuất nước tro tàu truyền thống tại Thành Đạt.

Nước tro tàu là một loại dung dịch được lấy từ tro bếp, gio trấu, bột gio đốt sau quá trình hòa trộn thẩm thấu với nước sạch và ủ rồi lọc để cho ra dung dịch nước tro có màu đậm cánh gián hoặc màu nâu đất tùy theo nguyên liệu bột tro ban đầu được lấy từ tro của loại cây nào?

Bánh Gio Bắc Kạn
Bánh gio Bắc Kạn

Mỗi loại cây sẽ cho ra màu nước tro cũng như độ mặn khác nhau dẫn đến màu vỏ bánh khác nhau. Nhưng cái yếu tố quyết định màu sắc vỏ bánh lại không phải từ màu của nước tro mà sau quá trình làm bánh thất bại nhiều lần cũng như kinh nghiệm thực tế, Thành Đạt nhận ra rằng, độ PH của nước tro cũng như nồng độ đậm đặc của gio là yếu tố tạo nên màu sắc bánh đồng đều và đạt chuẩn nhất.  Cũng chính vì vậy công đoạn sản xuất và kiểm thử nước tro chính là yếu tố giúp những chiếc bánh được ngon, mềm mịn, giúp các mẻ bánh được đồng đều, đảm bảo chất lượng.

Xem thêm: Hướng dẫn làm mực ngâm tro tàu thơm ngon

Cách kiểm thử nước tro đạt chuẩn làm bánh gio bánh ú

Nước tro tàu làm bánh gio đạt tiêu chuẩn cũng như dùng để sản xuất đại trà mà chúng tôi cung cấp đến Khách hàng đều phải qua kiểm thử theo từng mẻ sản xuất. Với nước tro làm bánh ú, bánh gio sẽ khác với nước tro để làm mì, bún phở, hay các loại bánh khác như bánh trung thu, bánh đúc, bánh gai, hay để chế biến thực phẩm ngâm tôm, ngâm mực, chân gà… Ở đây trong khuôn khổ bài viết này tôi chỉ nói đến nước tro làm bánh ú, bánh gio. 

  1. Độ PH của nước tro làm bánh ú tro, bánh gio giao động trong khoảng 10 -12 độ, với cách thử cổ xưa thường dùng là cho vài hạt gạo ra bát rồi cho nước tro và trộn đều, để khoảng 15 phút xem độ thẩm thấu của gạo ra sao, biến đổi như thế nào? Hay cách khác là dùng lá cây tươi ngâm trong dung dịch nước tro để khoảng 30 phút rồi kiểm tra màu sắc lá cũng như sự biến đổi của lá so với lúc đầu.

     

  2. Hoặc một số người có kinh nghiệm làm bánh lâu năm thì chấm nước tro lên đầu ngón tay rồi thử bằng lưỡi, xem độ tê tê và mặn để xác định độ PH của nước tro đã đạt hay chưa? Với những cách này thì chúng ta không thể sản xuất được số lượng lớn cũng như sự đồng đều của từng mẻ bánh bởi không có 1 công thứ nào là chính xác và độ dao động của PH là rất lớn.
    Bánh Gio Mật Mía Bắc Kạn
    bánh gio mật mía Bắc Kạn
  3. Tại Thành Đạt chúng tôi đo độ PH của dung dịch nước tro sau quá trình sản xuất thẩm thấu (Nước tro ở giai đoạn này chưa được lọc) bằng bút đo chuyên dụng dùng trong kiểm nghiệm hóa sinh. Chúng tôi nhận thấy với 1 lít nước tro ban đầu có độ PH bằng 12 thì khi pha thêm 0.5 lít nước sạch có độ PH bằng 7 thì dung dịch sau khi pha là 1.5 lít đo lại độ PH vẫn ở ngưỡng 11.7, và sau khi pha thêm 0.5 lít nước sạch tương tự cách trên thì thu được dung dịch nước gio có độ PH bằng 11.5-11.6 có nghĩa rằng độ PH thay đổi rất ít so với ban đầu. Chứng tỏ dung dịch nước tro đã và đang ở trạng thái sắp bão hòa nên khi hòa tan với nước sạch thông thường sẽ có tỷ lệ dao động thấp.

     

  4. Vì vậy độ PH của nước tro chỉ là điều kiện cần chứ không quyết định đến chất lượng bánh thành phẩm sau này. Độ PH của nước tro để làm bánh ú, bánh gio nên giao động trong khoảng 10-12 độ. Ở đây sẽ có một số bạn thắc mắc tại sao nước tro của nhà mình mua sẵn mang về đo PH theo cách này mà bánh vẫn bị lỗi trong quá trình làm, mình xin trả lời luôn độ PH không phải yếu tố quyết định bạn nhé, đây chỉ là điều kiện cần nhưng chưa đủ.

     

  5. Nồng độ đậm đặc của nước tro (độ mặn) là yếu tố tiên quyết ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, độ đồng đều về vỏ bánh (độ mềm, dẻo, dai mịn, độ mướt của bánh) cũng như giảm sự hao hụt, tăng chất lượng sản phẩm. Để đo nồng độ đậm đặc dung dịch ta sử dụng máy đo độ đậm đặc dung dịch.

     

  6. Máy sẽ phân tích nồng độ tro có trong dung dịch ban đầu. Ở đây mẫu thử là sản phẩm thương mại nghĩa là dung dịch nước tro tàu sau quá trình thẩm thấu, lọc sạch được sử dụng làm mẫu đo. Hay có một cách dùng máy đo độ nhớt dung dịch. Mỗi loại sẽ cho thông số khác nhau tùy từng hãng sản xuất máy quy ước, nhưng với máy đo độ đậm đặc nước tro thường rơi vào khoảng 5-7 còn máy đo độ nhớt sẽ rơi vào khoảng 55-65%

Ngâm gạo và thời gian ngâm ảnh hưởng đến chất lượng bánh gio

Nước tro tàu làm bánh quyết định đến 80% chất lượng bánh thì kỹ thuật ngâm gạo và rửa gạo chiếm 10%, gạo ngâm rửa đúng tiêu chuẩn sẽ làm bánh có màu trong, thời gian ngâm quá ngắn hoặc quá dài, cũng như nhiệt độ môi trường làm ảnh hưởng đến một phần chất lượng bánh.

Kỹ thuật ngâm và đãi gạo làm bánh tro, bánh ú, bánh gio

Gạo đãi quá sạch nước ngấm quá nhiều làm bánh nhạt màu, thời gian ngâm ngắn làm nước tro chưa đủ ngấm dẫn đến bánh bị sượng, ngâm quá lâu làm gạo bị chua bánh có mùi, hay rửa gạo không sạch làm bánh bị đục? 

Nước Tro Tàu 500Ml
nước tro tàu 500ml

Thông thường, cứ 10kg gạo ngâm với 15-16 lít nước tro đã hòa tan, gạo đãi nhanh tay loại bỏ cặn tạp, nhặt gạo tẻ lẫn nếu có, cho vào ngâm với nước tro tàu đã hòa tan, đảo đểu cho gạo được thẩm thấu đều. Cứ khaongr 4-5h đảo lại 1 lần.

Thời gian ngâm gạo làm bánh gio

Với nhiệt độ mùa hè khoảng 25-30 độ thời gian ngâm gạo 12-15h, mùa đông 15-20h, cách 4-5h ta đảo lại 1 lần cho đều, thời gian ngâm sẽ giảm đi nếu tăng độ đậm đặc của nước tro, và sử dụng nước ấm để ngâm gạo, tránh dùng nước quá nóng hòa tan với nước tro sẽ xảy ra phản ứng kích hoạt các thành phần có trong nước tro dẫn đến bánh bị biến đổi lý hóa.

Thời gian ngâm tối thiểu 4-5h để có chất lượng bánh ngon nhất. 

Rửa gạo và công đoạn chuẩn bị lá gói, dây buộc

Gạo sau khi ngâm đủ thời gian chúng ta mang đi rửa lại với nước, gạo ngâm đạt chuẩn khi hạt gạo đã bở bung, ray vò nhẹ trên đầu ngón tay hạt gạo nhuyễn mềm. Khi đó ta đổ gạo ra rổ rá để rửa sạch nước tro cũng như làm sạch độ nhớt, loại bỏ đầu mạt gạo bị vụn.

Xem thêm: Nước tro tàu làm mì có tác dụng như thế nào?

Trong quá trình rửa gạo không nên vò trà quá mạnh đảo thật nhẹ tay tránh làm hạt gạo vụn ra sẽ làm hao số lượng. Quá trình rửa gạo rất quan trọng nếu rửa không kĩ sẽ làm bánh bị đục, nặng mùi vôi tro, rửa quá kĩ làm bánh mất màu đặc trưng chuyển sang màu bánh chưng nhợt nhạt.

Gạo rửa xong để ráo nước ta tiến hành gói bánh.

Cần chuẩn bị lá gói, có thể là lá chít (lá đót) lá tre, hay lá chuối, lá cần được rửa sạch, lau khô để ráo nước, với lá dầy có thể phơi qua nắng nhẹ cho mềm hoặc trần lá, lá gói tốt nhất và mang lại hương vị chuẩn nhất là lá chít, lá càng xanh đậm thì làm cho bánh bị đổi màu không đều do diệp lục trong lá bị hòa tan với nước thẩm thấu vào bánh trong quá trình luộc. Với những loại lá này ta nên trần qua với nước sôi rồi rửa để làm giảm bớt chất diệp lục trong lá.

Bánh Ú Tro Nhân Đậu Xanh
bánh ú tro nhân đậu xanh

ngoài ra ta cần chuẩn bị dây buộc như dây dứa, lạt tre, lạt giang. Thường tại cơ sở chúng tôi sử dụng lạt tre và lạt giang gói bánh với ưu điểm nhanh rẻ dễ kiếm, dễ thao tác trong quá trình gói. Dây dứa quá mềm sẽ làm cho chúng ra khó buộc chặt bánh.

Kỹ thuật gói bánh gio bánh ú tro quyết định cảm quan bánh

Gói bánh đúng cách sẽ làm cho bánh nhìn cân đối, bánh có độ bóng, đồng đều, mềm mướt, gói quá chặt sẽ làm gạo không nở được trong khi luộc dẫn đến bánh bị cứng bị sượng, màu sắc không bắt mắt.

Gói quá lỏng tay lam bánh không trong nước ngấm vào quá nhiều làm bánh nhợt màu, hay gói bánh không kín làm bánh bị ngấm nước quá nhiều gây nên ố màu, nhạt màu.

Kỹ thuật buộc dây cũng quan trọng, buộc dây quá lỏng làm bánh trong quá trình sôi bị bung ra khỏi lá, buộc quá chặt bánh không nở nhìn bánh xấu không bắt mắt.

Kỹ thuật luộc bánh và thời gian luộc bánh gio bánh ú tro.

Bánh sau khi gói thì tiến hành công đoạn luộc bánh, với các cơ sở sản xuất bánh số lượng lớn có đầy đủ nhân công khâu này sẽ nhanh gọn, bánh sau khi gói không nên để quá lâu mới luộc sẽ làm bánh không được ngon. có mùi nồng do gạo bị ủng khi tiếp xúc quá lâu với lá mà ở đây là chất diệp lục trong lá.

Nước Tro Tàu Làm Bánh Gio 500Ml
nước tro tàu làm bánh gio 500ml

Thường thì bánh sau khi gói xong khoảng 30 phút đến 1 giờ ta tiến hành luộc ngay. Thời gian luộc bánh tùy theo trọng lượng bánh (1kg gạo gói bao nhiêu bánh) hay bánh thành phẩm nặng bao nhiêu? Thông thường 1kg gạo sẽ gói được 25-35 bánh gio tùy theo gói to hay nhỏ, gói có đều tay hay không? 

Kỹ thuật luộc bánh gio cho quy mô sản xuất thương mại

Để bánh được ngon nhất và bắt mắt chúng ta đun nước sôi hãy cho bánh vào, dìm bánh luôn nằm dưới mặt nước khoảng 10-15cm. Thời gian luộc ít nhất 2.5h, trong quá trình luộc không bù nước lạnh phải dùng nước nóng bù độ hao hụt. 1/2 quá trình luộc thì ta đảo bánh 1 lần, vớt bánh ở dưới ra đảo lên trên và ngược lại. 

Xem thêm:  Bí quyết làm bánh chưng xanh dền ngon chuẩn vị đậm đà

Với những cơ sở sản xuất quy mô lớn (5.000-20.000 bánh/ngày) thường sử dụng kỹ thuật luộc tiên tiến hơn bằng nồi hơi công nghiệp và thường sử dụng hơi nóng áp suất cao làm chín bánh, với những cơ sở sản xuất lớn như vậy thì các công đoạn từ lúc bắt đầu sẽ khác rất nhiều với những kinh nghiệm tôi đã nói ở trên. (những ai sẵn sàng làm quy mô lớn cần hỗ trợ kỹ thuật vui lòng liên hệ riêng hotline 0913383812) còn trong bài viết này tôi chỉ nói đến quy mô sản xuất nhỏ lẻ hộ gia đình.

Bánh sau khi luộc xong ngâm ngay với nước lạnh để lá bánh được xanh mướt, sau đó để bánh ráo nước và nên phủ một lớp khăn ẩm lên tránh lá bánh bị khô.

Tư vấn chuyển giao công nghệ làm bánh gio/bánh ú tro

Tại Thành Đạt chúng tôi nhận tư vấn chuyển giao công nghệ sản xuất bánh gio, bánh ú tro trên toàn quốc, hướng dẫn tỉ mỉ tận tình kỹ thuật làm bánh từ khâu bắt đầu đến hoàn thiện, tôi ưu dây chuyền sản xuất, tăng năng suất sản lượng, cũng như hỗ trợ kĩ thuật chế biến sơ chế giúp tối ưu chi phí sản xuất giảm giá thành đầu vào và tăng lợi nhuận. Quý khách có nhu cầu vui lòng liên hệ hotline: 0913383812 để được tiếp đón.

Xem thêm: Nước tro tàu làm được các loại bánh gì?

Trên đây là những một số kinh nghiệm thực tiễn tôi chia sẻ với quý bạn đọc, ngoài ra trong quá trình sản xuất còn gặp rất nhiều vướng mắc cũng như sự cố khác, hãy vui lòng liên hệ với Nước Tro Thành Đạt để được tư vấn giải đáp.

Cơ sở chúng tôi chuyên sản xuất nước tro làm bánh số lượng lớn nên thời gian rảnh cũng không nhiều vì vậy quý vị đọc bài viết chỗ nào thực sự chưa hiểu hãy hỏi. Chúng tôi chỉ giải đáp cho khách hàng sử dụng sản phẩm nước tro của chúng tôi sản xuất mong quý khách thấu hiểu. Liên hệ mua hàng theo thông tin sau:

LIÊN HỆ MUA HÀNG & TƯ VẤN CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ

CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC TRO TÀU THÀNH ĐẠT

Hotline/zalo: 0913383812 /0983383812
Email: nuoctrotautruyenthong@gmail.com
Cơ sở 1: 129 tổ 11b Đức Xuân, Bắc Kạn
Cơ sở 2:  250 Lý Thường Kiệt, Thái Hòa, Nghệ An
VP GTSP: Ngõ 56 Doãn Kế Thiện, Cầu Giấy Hà Nội.

4.9/5 - (40 bình chọn)